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RECETAS LOCALESRECETAS LOCALES
DóNDE COMERRECETAS LOCALES21 OCTUBRE 2020

HUESOS DE SANTO

Huesos de santo

Foto: Dario Alvarez (Flickr). Licencia: CC BY

INGREDIENTES

Para la yema:

  • 4 yemas
  • 100 gr. de azúcar.
  • 2 cucharadas de agua.
  • 200 gr. de azúcar glas.
  • Baño de azúcar.

Para el mazapán:

  • 250 gr. de almendra molida.
  • 150-200 gr. de azúcar.
  • 100 dl de agua.
  • 1 cucharada sopera de canela en polvo.
  • Ralladura de un limón.

PREPARACIÓN

Empezamos por preparar la yema pastelera. Separamos las yemas y las ponemos en un bol que resista el calor, las batimos ligeramente con unas varillas.

Mezclamos el azúcar con el agua en un cazo que ponemos al fuego. Cuando el almíbar ha alcanzado los 105º o punto de hebra fina (si no tenemos termómetro, tomamos una pequeña cantidad con una cuchara, y con los dedos mojados en agua fría debe formar entre el pulgar y el índice unos filamentos que se rompen enseguida) lo vertemos sobre las yemas sin parar de remover, para que no se nos cuajen.

El cuajado de la yema lo podemos hacer colocando el bol sobre un cazo con agua caliente, al baño maría, y removiendo sin parar con unas varillas. Tarda un buen rato, más de 20 minutos. Dejamos enfriar bien la yema, debe quedar bastante densa.

Preparamos en segundo lugar el mazapán. Preparamos un almíbar ligero con el agua y el azúcar, nada más que llegue al hervor y que se disuelva el azúcar.

Cuando está listo empezamos añadiendo unas dos terceras partes a la almendra molida. Removemos bien hasta que se nos haga una pasta. Si vemos que está muy seca y desmigada añadimos más almíbar poco a poco, hasta conseguir una consistencia manejable. Hay que tener cuidado con pasarse de líquido, porque la capacidad de absorción de la almendra es variable. Mi experiencia es que la almendra que compramos ya molida está más seca que la que molemos en casa, por lo que absorbe más líquido.

Tapamos el mazapán y lo dejamos enfriar. Una vez frío lo ponemos sobre la encimera bien espolvoreada de azúcar glas y lo amasamos hasta obtener una pasta fina que no se nos pegue en exceso a las manos.

Siempre con la encimera bien espolvoreada de azúcar glas estiramos el mazapán con el rodillo, hasta un espesor de unos 2 mm. Marcamos el mazapán con una brocheta. Cortamos tiras con un cuchillo, de 5-6 cm de ancho. De estas tiras vamos cortando los trozos para hacer los huesos, de 6-7 cm de alto.

Vamos enrollando los huesos, pondremos un poco de agua en la unión para que se pegue bien si fuera necesario, y los vamos dejando sobre una superficie para que sequen, mejor de pie. Los dejamos secar dos o tres horas.

Cuando los tubos de mazapán estén firmes ponemos la yema pastelera en una manga desechable con boquilla pequeña o de pico y los rellenamos. La cantidad de yema que damos es para unos 20 huesos.

Preparamos ahora el glaseado. Mezclamos bien en un bol el azúcar glas con el agua, y ya está. Vamos mojando los huesos en el glaseado y los ponemos a secar sobre una rejilla, tardarán un buen rato. Es importante que se bañen bien, pues el glaseado tiene la función de conservar los huesitos y evitar que se resequen.

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