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RECETAS LOCALESRECETAS LOCALES
DóNDE COMERRECETAS LOCALES21 OCTUBRE 2020

ESTOFADO DE RABO DE TORO DE LAS VENTAS

Estofado de rabo de toro de Las Ventas

Foto: Javier Lastras (Flickr). Licencia: CC BY

INGREDIENTES

  • 4 dientes de ajo.
  • Sal.
  • Un cucharón de aceite de oliva.
  • 2 kg. de rabo de toro.
  • 3 cebollas.
  • 6 zanahorias.
  • 2 puerros.
  • 1 litro de vino tinto.
  • 2 hojas de laurel.
  • Medio litro de caldo de carne.
  • 1 cucharón o 2 de harina.
  • Nuez moscada.
  • 2 clavos.
  • Pimienta negra.
  • Medio vasito de vinagre.
  • Agua.

Para el caldo:

  • Una cebolla.
  • 3 zanahorias.
  • 2 puerros.
  • 3 dientes de ajos.
  • Un cuarto de repollo o apio.
  • Un tomate.
  • Un buen pedazo de morcillo de ternera.
  • Un cuarto de pollo
  • Un hueso de la rodilla de ternera.
  • Un hueso de espinazo de cerdo.
  • Un hueso de jamón.

PREPARACIÓN

Se compra el rabo ya cortado en trozos. Se pone en adobo durante toda una noche con el vino tinto, las hierbas, las verduras (cebollas, zanahorias, puerros).

Se prepara el caldo, con los ingredientes arriba indicados. Luego se cuela y se reserva medio litro, para este plato.

Cuando vaya a empezar a cocinar, saque el rabo del adobo, séquelo con un paño de cocina, páselo por la harina y fríalo en una sartén con aceite de oliva.

El rabo ya doradito se va poniendo en la cazuela, donde se va a hacer el guiso.

En el mismo aceite, se rehogan las verduras, que estaba en el adobo, a fuego lento y echándoles sal y un poco de pimienta.

Cuando ya estén escalfadas, se añaden a la cazuela sobre el rabo, así como el vino, el vinagre, las hierbas, la nuez moscada, el clavo, los ajos pelados y enteros y un poco de caldo. El rabo debe quedar cubierto.

Se deja cocer a fuego lento, durante 2 ò 3 horas. Se tiene que ir removiendo para que no se pegue. Si se va espesando, hay que ir añadiendo caldo. Se rectifica de sal y pimienta. El rabo tiene que quedar blandísimo, que se deshaga.

Si le gusta la salsa fina, sin ver los trozos de las verduras, páselo por el colador y así le quedará la salsa uniforme. 

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